玉家の店長は板前フィッシャーマン

  

今日は、昨日釣ってきた、太刀魚で、

太刀魚と野菜のかき揚、冷やしそばを、まかないにしました。

太刀魚と野菜を細くきざみます。よく混ぜ合わせて、小麦粉を、

全体にまぶします。天ぷら粉を氷水でとぎ、合わせて、

180度の油で、カリッとかき揚に。

市販のめんつゆで、冷やしそばといっしょに食べました。

かき揚をカリッと揚げるには、具材の水分を、しっかりとる事と、

市販の天ぷら粉でも、「カリッ揚がる。」と書いている商品を

選ぶ事と、といだ天ぷら粉をいれすぎない事と、油であげる時に、

いっぺんに、沢山揚げずに、2個ほどずつ揚げる事ですね。

おためしあれ。


































































  

今日は、うれしい定休日。

にっしゃん　こと西村さんと、　誠おっちゃん　こと畑さんと、

武庫川一文字に、シーバスと青物を狙いに行って来ました。

４時に現場につき、外海側にザワザワ魚の気配が、

シーバスか？ツバスか？すぐさま、オサムズファクトリーの、

プルプルサーディンをフルキャスト！

エイッ！
ヒット！

巻き巻き巻き巻き。バレターーーーー。

あの魚何やろーー。

それを見た、59歳ふたりのおっちゃんは、メタルジグで探って、

ツバスはヒットするが、手前でばらし。

シーバスを狙う僕は、壁際を平行に、プルプルサーディンを通すが、

爆風のため、ゴミが寄ってきて、うまくひけません。

その後、1時間ぐらいは、海面が穏やかで眠たくなってきた。

僕が、防波堤で転げていると、誠おっちゃんがヒット！

ほっそい太刀魚！

でも太刀魚が回ってきたのが分かったので、気合入れなおして

プルプルサーディンを底まで落として、上下にしゃくると、僕にも、

ヒット！　　かわいい太刀魚。

でも、その後、アタリハはあるけどのらない？

治さんにもらった、ジグヘッドに装着しなおすと、

釣れる、釣れる、アタル、アタルで爆釣しました。

僕の隣のおじさんは、すごかった。ワンキャストワンヒットで35匹ぐらい

レンチャンで釣ってた。














































































武庫一夕日、このあと爆釣！



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さあ、今日は、どっぷり釣りして来ますわ！

弁当もできたし、楽しみーーー。

神戸方面に、青物狙ってきます。

プルプルサーディン頼むぞーーー。

魚を仕留めてくれよーーーー。





















行ってきまーす。  

今日、仕事を終えた後、釣り場の情報を聞きに、

オサムズファクトリーの工場へ遊びに行きました。

すると、一人で大慌てで仕事をしている治さんが、

「ツヨシ、スイカの種書いて！」

まっ！まじっ！

一度でいいから、ルアー作りにたずさわりたかった夢が叶ったのだ。

うっ！うれしい！うれしすぎるし！

スルビキコーンのスイカです。このスルビキコーンは、やばいっすよ。

僕のおすすめは、ブラックの5ｇ。

初心者の私でも、キビレが釣れちゃうのだ。

詳しくは、サイドバーのおきにいりにある、オサムズファクトリーウェブサイトを

見てくださいね。












































初めてなので、手が震えるし、脇汗かいたわ。


釣り仲間ケンチャンのズルビキコーンの写真です。






































































私も写真。
























仕事を手伝ったら、ご褒美に、オサムズファクトリーオリジナルキャップ貰っちゃいました。

たまらん、嬉しい事ばっかりや。






















明日、神戸方面に、プルプルサーディンぶらさげて、キャップかぶって釣りに行って来ます。

絶対釣るでーーー。


  

熱い日が続きますなぁ。

食欲がない時こそ、まかないは、これ！若鳥の南蛮漬け！

考え抜いた結果、この酢が出来上がりました。

米酢180ｃｃ、味醂180ｃｃ、濃い口醤油90ｃｃ、砂糖大さじ4、

ウスターソース18ｃｃ、ケチャップ18ｃｃに、塩コショウ少々、

ブラックペッパー少々を火にかけて、一炊きして、

酢の角をとります。冷めてから、爽やかな香りに、レモン汁を

絞って、出来上がりです。甘みは、砂糖をお好みで。

若鳥の肉は、小口に切って塩コショウをあてて、小麦粉をつけて、

１６０度の油に、卵をくぐらせてから、空揚げにします。一度、

油から取り出し、3分後に、180度の油で、もう一度空揚げに。

熱いうちに、先ほどの酢の中へ。おためしあれ。

弁当のおかずにも、もってこいです。

大根おろしに、マヨネーズを混ぜて、上からかけたら、美味しいですよ。




















明日は、定休日。神戸方面に、青物とシーバス狙ってきます。

明日は、釣るデーーーー。

  

あーー忙しかった。なんで？今日は、子供の日か？

この子は、イブキ君。来ていきなり「お肉ーーー！」

肉ばっかり食べる子。大人になったら、メタボ確定！

お父さんは、すでにメタボ。

























この子は、莉子ちゃん。とにかくおもろい！よー食べるし。よーしゃべる。


























この子は、高校球児の完治君。岡山県で野球頑張ってます。

大阪に帰って来たら、玉家に直行便です。

甲子園行けますように！
























実は、今日も、こっそりシーバス釣りに。

プルプルサーディンぶらさげて、大阪市内をランガンしました。

4バイト、4ばらし！竿さばきがヘタすぎるーーーー。  

実は、昨日、ケンチャンと、シーバス釣りに行きました。

またまた、坊主！釣りの記事が書けないよー。

話は、変わって本日の仕入れにまいります。

徳島産のアワビ、淡路産のウニ、泉州産の白紗海老などなど。

玉家では、アワビは、ホワイトクリームにアワビの肝を練りこみ、

蒸して柔らかくしたアワビの身をたっぷり入れた、アワビのクリームコロッケ。

生きたままをバターソテーして、タルタルソースを添えた、アワビのバター焼

などがありますよ。絶品！激うま！

由良産赤ウニはミョウバン不使用無添加品で、漁師による手取りで収穫量が

大変少なく希少な逸品です。ちょっと、高級ですが、大変おいしいです。








































































  

今日は、伸明丸で、明石産の魚と蛸を、仕入れました。
目板カレイも、今は、よく肥えていて美味しいですよ。
薄造りポン酢、煮付け、空揚げポン酢、どんな料理にも
適してます。空揚げにしたら骨まで美味しいです。
　　

ご家庭で、自分好みのポン酢作りませんか。
関西風のポン酢を紹介します。

酢だちの生酢1800ｃｃ、濃い口醤油1350ｃｃ、酒360ｃｃ、
味醂630ｃｃ、たまり醤油180ｃｃ、砂糖150ｇを合わせて、
昆布と、鰹節を入れて、涼しい場所で、一週間ねかせます。
一週間後、ガーゼなどでこして出来上がり。
自分好みに、味をととのえてくださいね。おためしあれ。






































  

近々、オサムズファクトリーから、プルプルサーディンという、
シーバスのワームが出ますよーーー。
詳しくは、サイドバーのお気に入りにある、オサムズファクトリー
ウェブサイトを見てくださいね。




















先日、僕が坊主にもかかわらず、関西爆釣会のシュウ君が、シーバスをゲット！
さすがやねー。腕がちゃうなぁ。料理やったら負けへんねんけどなぁ？









































僕も、プルプルサーディンで釣った事あるもんね。見て！見て！
























はい。６０アップ！




















はい。チビちゃん。

板前の血が騒ぎ、シーバスの南蛮漬けを作ってみたけど、
























臭い、マズイ、ゴミ箱行きーーーー。


  

本日は、徳島産のマナガツオ、明石産の目板カレイ、真鯒などを、
仕入れました。
マナガツオは、見た目に銀色の鱗が、いっぱい付いていて、持った時
ピンと硬い魚が、鮮度の良い魚です。
焼霜造りに、照り焼き、味噌漬け焼に良いでしょう。
照り焼きのタレを、作ってみてください。
酒900ｃｃと味醂900ｃｃを鍋にかけ、強火でアルコール分を、とばします。
火が上がるので注意！アルコール分がとんだら、濃い口醤油600ｃｃ、
たまり醤油600ｃｃと砂糖700ｇを入れて、一焚きしたらできあがり。
このタレは、焼き鳥、うなぎタレ、ブリの照り焼きなどに合いますから、
ぜひチャレンジしてください。
釣ってきた魚を、照り焼きに！おためしあれ。






































今は、大阪カンカン照り、夜は、雨ふらんやろな？
釣りに、いきたーーーーい。  

夏ですねー。熱いですねー。ビールが旨い！
ビールには、揚げ物、焼き鳥だね。
玉家での、夏のオススメな食べ方は？
まずは、山形産の茶マメを摘みながら、手作り蟹クリームコロッケを注文！
もちろん、小麦粉からバターと牛乳を入れて、ホワイトクリーム作ってます。
蟹の足身をたっぷり入れて、和風デミソースを掛けました。
コロッケの味を、堪能しながら、軍鶏の炭火焼を注文！完璧！























































実は、昨日、




坊主でした。なんでーーーーー？




今日も、OさんWさんから、誘ってもらったけど、お店が忙しくて、
閉店したのが、AM1：40分。行きたかったなーー。
明日、雨降らんかったら、誰か行こーーーーや。  

軍鶏肉は、鶴橋卸売り市場にある、フジイ食産で毎朝仕入れて
います。ここの軍鶏はこだわっていて、110日飼育のメス鶏だけを
扱っています。普通の地鶏は、70日ほどです。
程よい歯ごたえで、味がいい肉質です。
毎朝さばいているので、肝も新鮮、お造りでどうぞ。
玉家のつくねも、100％軍鶏肉なので、美味しいですよ。
肉も2度挽きミンチにしてもらっているので、ふっくらジューシー。
ご家庭で鳥のつくねを作るときは、ブロイラーの鳥肉でも、
ミンチを2度挽きにすると、美味しく出来上がります。
鳥ミンチ500ｇに対して、全卵1個、玉葱みじん切り半個、大葉の
刻み10枚、塩コショウ少々、とろろ少々を、よく揉んで混ぜれば、
出来上がり。お試しあれ。


































































  

今から、久しぶりのナイトシーバス、Oさんの仕事終了待ち。
まだかな？興奮して文字が打てない。
待ってる間に、車海老料理紹介です。
天然ものは、身が大きく、ブリブリで甘いです。
父から受け継いだ、秘伝の＜かえし＞で、　「44年も追い足して
いる」丼だしを作って」います。はい、贅沢天丼です。















次に、香港産の極上オイスターソースを隠し味に、贅沢春巻きです。
































では、行ってきます。釣果期待してて下さいね。  

あー、まともに釣りに行ってないぞー。今晩は、雨が降りそうにないから、
お店早く終わったら、釣りに行くぞー。
話は変わりますが、野菜料理も紹介しましょうか。
静岡産アメーラトマト、静岡弁でアメーラは甘いって意味らしい？
ほんまかな？とても甘い美味しいトマトです。
尾道産のグリーンアスパラ、糖度がトウモロコシ並で甘いです。
北海道産のジャガイモで、肉じゃが、ほくほくの芋ですよ。
夏の新レンコンで、蓮根饅頭かにあんかけ。＜自信作＞























































  

今の時期にしか食べることができない、富山の白海老。
その名のとうり、真っ白な小海老です。
空揚げにして、薄い塩で、天然かっぱ海老煎だ。

































  

玉家には、軍鶏肉と牛肉料理も、充実しています。
軍鶏は、丹波産の赤黒鶏。
牛肉は、佐賀牛や上州牛を扱っています。
一押しは、軍鶏の炭火塩焼き、福岡産の粗引き柚子胡椒ぞえ。
この柚子胡椒は、香りが良く、塩加減が素晴らしいです。
佐賀牛の炭火叩きポン酢もオススメですよ。



















































  

玉家が、一番信頼している魚河岸＜鶴橋卸売り市場にある＞の
伸明丸さんで、本日は、明石の天然鯛、目板鰈、真サバ、新さんまなど、仕入れました。
この間もいいましたが、新さんま、ほんまに今、最高に美味しいです。
さんまといえば、秋。しかし、市場では、7月には出回ります。
初競では、一匹1200円ぐらいして、手が出せません。さんまが1200円！
なめてんのか？ですよね。今は、大きいサイズで一匹300から400円ほどで、
みなさんでも、どうにか手が出せるでしょう。
まず、魚屋のおっちゃんに、「このサンマ、造りでいける？」と聞いて、
「いけるで！」なら、ご家庭でお造りにしましょう。
頭と腸＜はらわた＞を取り出し、三枚に卸します。中骨を骨抜きで抜いて、
皮を引きます。細きりで、大葉の刻みと煎りゴマとあえるも好し、鹿の子に
切るも好し、生姜醤油でどうぞ。おためしあれ。
もちろん、塩焼のときも、大きくて、造りでもたべれるサンマを買ってくださいね。
サンマは、鮮度が一番！








































































  

またまた、雨ですね。お家で、ゆっくりします。
そうそう、あのアワビ売れました。本当に、良いアワビでしたよ。
春先から、夏にかけては、貝類＜サザエ、アワビ、あさりなど＞は、
柔らかくて、身が肥えて大変美味しいですよ。
瀬戸内ものは、年中美味しいと思います。
このアワビ、なんと82歳のおばあちゃんが、ぺロッと刺身でたべました。






















今日のまかないは、アコウ＜キジハタ＞のアラ炊き。美味しいよー。ご飯おかわりしちゃいました。
家庭で炊くときは、酒3に対して水3、濃い口醤油1、味醂1、砂糖おおさじ3、たまり醤油少々で、
頭がひたひたになるくらいに入れて、おとし蓋をして、強火でいっきに炊きあげます。
煮汁がなくなって来たら、おたまで煮汁をかけながら、炊きましょう。
アラ炊きには、牛蒡＜国産品にかぎる。夏牛蒡は香りいいよ＞でしょ。
色と香りに木の芽を、ちらりっと。おためしあれ。

























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昨日の雨の中、釣り友のタケシとアキラが、北港で、60アップのシーバスと、キビレを
釣ったと、写メールが届きました。あの大雨で、命しらずやで。また、次の機会に、写真
公開します。
今日は、今からのターゲット、鯵＜ヒラアジ＞です。
10センチ以下の小鯵は、腸だけを取って、薄い塩コショウをして、小麦粉をまぶして、
180度の油で空揚げに、10センチから20センチくらいの中鯵なら、鱗＜うろこ＞と、
腸＜はらわた＞をとって、薄い塩で塩焼きにしてから、熱いうちに酢に漬けて、南蛮漬けに
しましょう。

南蛮漬けの酢の割合、米酢60ｃｃ、鰹だし40cc,薄口醤油5cc,砂糖20g、塩少々を、火にかけ
酢の酸味の角をとります。冷ませば出来上がり。砂糖は、お好みの甘さにしてください。
熱熱の鯵を、冷たい酢に漬けるのが、コツです。香りにゴマ油をほんの少しと、鷹の爪のきざみ
を入れたら、もっと美味しいですよ。おためしあれ！



















































南蛮漬けに、添え野菜の、蛸の胡瓜もみも、いいかも。
胡瓜と人参を、薄くスライスして、塩水に漬けてしならせます。水けを絞って、先ほどの
酢に漬けてください。色合いに蟹かまぼこ、ボイル蛸、隠し味に、ちりめん雑魚、煎り胡麻を
少しいれたら、美味しいよ。おためしあれ！

  

外は、大雨！
実は、仲良しケンチャン＜中学の先輩＞と、シーバス釣りに
出かけたけど、現地に着いたら大雨、トンボ帰り。
あーついてないぞ。
気を取り直して、本日のお刺身紹介します。
昨日、タケシが売りつけたサザエです。





















今日仕入れた、剣先イカ、キジハタ＜あこう＞、青森の本マグロです。
























































  

本日は、淡路の車海老に、和歌山の小鯵、剣先イカなどなど。
料理の写真は、今晩お見せしますね。
少しだけ、お店＜玉家＞の紹介しまーす！
毎日、魚市場に行き、近海の天然魚と、丹波の軍鶏＜赤黒鶏＞を
仕入れて、浪速割烹＜喜川＞で修行した事をいかして、料理して
います。






















































  

今日の夕方に、小学校からの友達のタケシとアキラが、
玉家に来た。なんと、和歌山の加太で、サザエとアワビを、
採ってきたとのこと。なかなかのサイズ。
もちろん、タダでは駄目。相場で取引。
ほんまに友達か？
サザエのつぼ焼きですが、よくあるザンコク焼！これは、ダメ！
まずすぎる。板長が教えましょう。
家庭では、まずサザエをまるごと、湯にかけ15分。
冷めたら、殻から身を取り出し、もつを掃除して、身と肝を、殻に戻し、
鰹ダシ5、酒1、薄口醤油1、味醂1で合わせダシを作り、たっぷり
いれて、三つ葉の軸を香りに入れてください。
ガス網で焼いて、グツグツ煮えたら、出来上がり。
スダチを絞って、召し上がれ。ダシも飲める絶品！
タケシとアキラと、釣りの約束して、お別れ。
しかし、大雨と雷。また、釣り行かれへん。
タケシ紹介します。平スズキと丸スズキだけのルアーフィッシャーマン。
アキラ紹介します。先月釣りを始めた、こいつも板前さん。
おーい！明日こそ、いっしょにスズキ釣りに行こうな！





































  

松茸の写真、追加。
今晩、雨が降らなかったら、釣りに行こう。
また、釣果報告します。








  

ちょっと気が早いですが、料理の世界では、秋を感じます。
秋刀魚に、松茸。
秋刀魚は、なるべく大きくて、背の青色が、鮮やかなものを、
焼くときは、焼目をしっかりつけ、内臓まで火が入る様に、
焼きましょう。ハラワタは、大人の味ですよね。冷酒をグイッ。
秋刀魚釣りって、あるんやろか？
　　　









  

あーっ。疲れた。今、閉店。
釣りの約束してたけど。しょうがない、明日こそ、行くぞ。釣るぞ。
話は、変わりますが、今の天然魚は、背の青い魚が、脂も乗って
大変おいしいです。秋刀魚、鯵、鯖、鰹などなど。
比較的、鰹は、素人さんでも、いい物が手に入ると思います。
まず、色。なんといっても、赤々と光っているもので、皮の近くが
白く脂が乗って入る物を、見極めてください。
金串を打って、ガス網が赤々と燃えている所で、皮目だけを、しっかり
焼付けてください。身の方は、焼かないほうが、美味しいとおもいます。
氷水で、急冷して、拭きあげて、皮目を上にして、5ミリ幅ほどで、
お造りにします。今の鰹は、脂が乗っているので、ポン酢よりも、
生姜醤油をお勧めします。おためしあれ。







  

今日の仕入れは、大満足。
明石産の真鯒、37センチ、プリプリの淡路産平鯵と真鯖、
どれも美味しそうやし、釣ってみたい。
真鯒は、5枚にさばいて、薄造りポン酢で、
平鯵と真鯖は、活造り生姜醤油で。
あー魚見てたら、釣り行きたいなー。
今晩、絶対行ってきます。また、釣果報告しますんで。










































  

釣りの記事を、忘れてた。
先月、淡路島に、蛸のルアー釣りに、チャレンジ。
はい、坊主。
ネットで勉強して、デビル8というルアーを購入。
底ズルズル、ひきまくたっけど、駄目だめ。
地元の72歳のおじいちゃんが、僕の隣で2キロ
ぐらいの蛸、手釣りで釣ってた。手際の良さが、
72歳とわ思えんかった。
おじいちゃん一言、そんなんで釣れるんか？
あの蛸、市場で仕入れたら、3000円はするで。
また、行きたいな。  

蛸ボイル、上手に出来てますか？
まずは、生きている時に、目と目の間に、包丁の先で
刺します。蛸の色が、刺した瞬間かわります。
これが、必殺神経〆。
次に、一握りの塩をかげ、揉み揉み揉みの揉みまくり、
蛸から、粘粘がいっぱい出るまで揉んでね。
そして、冷水で綺麗に粘粘を洗ってください。
お鍋に、たっぷりお湯をわかし、ほんの少しだけ
濃い口醤油をいれます。蛸の足から、お湯に入れて、
小蛸なら3分ほどで、出来上がり。おためしあれ。





















  

今日は、38センチデカアジ<ヒラアジ>仕入れました。
こんなん釣りてー。
















三枚に卸して、皮目だけを、強火であぶります。
焼霜造りに。美味しいよー。おためしあれ。


















  

やっと、準備ができました。今日から、始めます。
玉家という、軍鶏肉と天然魚料理の店を、やっています。趣味がルアー釣り、美味しいものを
食べることなので、今日から記事にしますので、よっかたら覗いてくださいね。
さっそくですが、先週、淡路島の由良に用事があったので、行ってきました。用事を済ませたら、フィッシャーマンの
血が騒ぎ、由良の漁港で、メバルでも釣ったろうと思い、オサムズファクトリーのただ引きプルプル2インチを、プルプルひいていると、いい当たりが、小さいけど15匹ほど釣れました。



















さあ、早く帰らな、近所の子供が待ってるんで。急いで大阪に。
なぜなら、子供と猪名川に、魚すくい行く約束が。こんなん、取れました。何やろ？